Marmelade, gemuri si jeleuri

Marmelade, gemuri si jeleuri - Georg Innerhofer …. aceasta carte practica pune la dispozitia pasionatilor toate indicatiile necesare pentru prepararea de marmelade, gemuri, creme de fructe, chutney sau jeleuri din suc de fructe fie cu zahar gelifiant, cu agar-agar sau cu pectina din mere, fie pentru diabetici, fara zahar sau cu indulcitori artificiali. Cartea include si peste 80 de retete nonconformiste: gemuri din combinatii de fructe precum rubarba si banane, mure si pere, coacaze cu scortisoara sau dovleac cu mere, gem de macese cu whisky si gem de caise cu amaretto, produse din spatiul german precum gemul austriac Powidl si Grutze verde, jeleu de mere cu menta, marmelada de portocale si morcovi si multe altele… CUPRINS: Cuvânt înainte Istoria conservării fructelor Definiţii Termenii Uneltele necesare pentru conservarea fructelor Recipiente Capac de sticlă cu garnitură Celofan sau hârtie pergamentată Ingredientele necesare pentru conservarea fructelor Gemurile bio Fructele Merele Perele Gutuile Caisele Cireşele şi vişinele Strugurii Muşmulele Corcoduşele Piersicile Prunele Căpşunile Coacăzele Zmeura Afinele Socul Scoruşele Catina albă Agrişele Portocalele/Lămâile Rubarba Morcovii Alegerea şi pregătirea fructelor Disponibilitatea fructelor Agenţi gelatinizanţi Adăugarea de agenţi gelatinizanţi Variante de agenţi de îngroşare Factori care influenţează consistenţa gelatinei Indulcitori Zahărul cristal Fructoza Glucoza Alte zaharuri Alternativa - alimente cu putere de îndulcire Mierea - Siropuri de mere şi pere, îndulcitor din fructe Siropul de arţar sau de agave Poliolii Eritritolul Indulcitori - înlocuitori ai zahărului Alţi îndulcitori Steviosid - îndulcitor din frunze de Stevia... Acidifianţii Gelatinizarea Gustul Culoarea Termenul de valabilitate Acidifianţi propriu-zişi Acizi cristalizaţi Conservanţii Aditivi pentru completarea gustului Prepararea propriu-zisă a gemurilor Pregătirea borcanelor Pregătirea fructelor Fierberea fructelor Pentru o aromă delicată Proba de gelatinizare Turnarea în borcane întoarcerea sau pasteurizarea ulterioară Etichetarea borcanelor stoarcerea sucului pentru jeleuri Stoarcerea cu aburi Stoarcerea prin fierbere încălzire şi adăugare de enzime Obţinerea sucului crud De ce depinde calitatea? Mirosul şi gustul Culoarea Consistenţa Distribuţia bucăţilor de fructe Asigurarea calităţii Cum facem gemul să ţină? Ce facem când mucegăieşte gemul? Tratarea termică a produsului Mărirea conţinutului de substanţă uscată Stabilirea conţinutului de substanţă uscată Conservanţii Cum apar greşelile? Mucegai la suprafaţă Gemul nu leagă Gemul leagă prea tare Gemul face „flori" Distribuţie neuniformă a bucăţilor de fruct Chutney Ingredientele Condimente 5 întrebări referitoare la chutney Reţete de bază în funcţie de metoda de preparare Conservarea fructelor fără adaos de zahăr Conservarea fructelor cu adaos doar de zahăr Conservarea fructelor cu gelifianţi Conservarea fructelor cu pectină pură Conservarea fructelor cu agar-agar Gemuri preparate la rece Reţete Gemuri Jeleuri Marmelade Anexa I. Prevederi legale Anexa II. Procesul-verbal de producţie Anexa III. Calcularea conţinutului de substanţă uscata Anexa IV. Valori medii pentru fructele utilizat cel mai frecvent Anexa V. Calculul Anexa VI. Termeni de specialitate